低聚异麦芽糖（Isomaltooligosaccharides，简称IMO）是一种由葡萄糖分子通过α-1,6糖苷键连接而成的低聚糖，通常含有2到10个葡萄糖单元。它属于一种水溶性膳食纤维，因其独特的分子结构和物理化学特性，被广泛应用于食品工业和营养领域。

1. 结构与性质

低聚异麦芽糖主要由多个葡萄糖分子通过α-1,6键相连，结构相较于普通麦芽糖具有不同的连接方式。其分子结构赋予其优良的耐热性和稳定性，能够在各种加工条件下保持性质稳定。低聚异麦芽糖呈白色或浅黄色粉末，易溶于水，形成清澈的溶液，具有较低的甜度。

2. 生产工艺

低聚异麦芽糖的生产一般采用淀粉或淀粉糖浆为原料，通过酶催化转化得到。主要工艺步骤包括：

原料预处理：对淀粉进行液化和糖化处理，制备适合酶反应的底物。

酶催化转化：利用异麦芽糖合成酶将底物转化为低聚异麦芽糖。

纯化与浓缩：通过过滤、离子交换和蒸发等工艺去除杂质，提高产品纯度。

干燥制粉：将浓缩液干燥成粉末，便于保存和运输。

3. 物理化学特性

溶解性：低聚异麦芽糖在水中具有良好的溶解性，易形成均匀溶液。

稳定性：其结构稳定，能够耐受一定的加热和酸碱环境，适合多种食品加工工艺。

甜度：甜度较蔗糖低，一般为蔗糖的30%-50%。

4. 应用范围

低聚异麦芽糖因其良好的理化特性，在食品工业中得到广泛应用。常见的应用包括：

糖果与甜点：用作糖替代品或辅料，改善产品的质地和口感。

饮料配料：作为增稠剂和调味剂，提升饮料的口感稳定性。

乳制品：在酸奶、乳饮料中应用，改善产品的质感。

烘焙食品：用于面包、蛋糕等烘焙制品，帮助保持水分和柔软度。

营养配料：添加于功能性食品和营养补充品中，作为低聚糖类成分。

5. 储存条件

低聚异麦芽糖应存放于干燥、阴凉、避光的环境，防止吸湿结块。密封包装可有效延长产品的保存期，保证其质量稳定。

6. 总结

作为一种重要的低聚糖类物质，低聚异麦芽糖因其独特的结构和良好的物理化学性质，广泛应用于食品及相关行业。其稳定的性能和多样化的应用场景，使其成为食品工业中不可或缺的原料之一。