果糖是单糖，分子较蔗糖小，渗透压比蔗糖高出一倍，能穿透细胞组织，有利于*，防腐性能好。果糖的溶解度高，在水中扩散速度快，难结晶，在20 ℃时，溶解度为蔗糖的1. 9 倍，葡萄糖的3.7倍。用于加工果脯、果酱、水果罐头、蜜饯等高糖渍食品，能保留果品的风味本色，还可防止其表面干涸翻砂，具有好的保藏效果。

果糖温度越低，甜度越大，即在口感上越冷越甜。

果糖与其它糖品相比，在口中的甜味感来得快，消失也快。果糖的甜味峰值比食品的其它风味出现早。当食品的其它风味峰值出现时，果糖的甜味感已经消退，这样不会遮掩食品的其它风味，能与各种不同的香味和谐并存，因此不会因为加入了果糖而混淆了其他果品的原味。

果糖的这种特性可以使它用于果汁和果汁汽水，如菠萝汁，山楂汁，芒果汁，梨汁等，可保持果肉鲜艳、果香明显。用于糖果、糕点加工，可保持果品的原汁原味。用于含酒*料，如果酒、汽酒、药酒和其它配制酒，可以保持酒品的特色味道。

果糖的这种特性很适用与清凉饮料，碳酸饮料，果酒中，用果糖(高果糖浆)配制的汽水、饮料，入口后给人一种爽口提神的清凉感。在饮料中用果糖作甜味剂，在口感上可以提高饮料档次。

在糖果中应用果糖，可防止结晶和返砂，特别适用于*糖果、巧克力。

在面包，糕点中使用果糖，可使糕点质地松软、久贮不干、保鲜性能好，可*产品档次和延长货架保存期。